Bisteccata

Voor de vegetariërs onder ons: misschien wil je dit niet lezen. Oké, je bent gewaarschuwd. 😇

Het is dinsdagavond, acht uur. Man en ik lopen ons dorp Tavarnelle in, want we zijn door Giovanni uitgenodigd voor de traditionele Bisteccata bij ons pas ontdekte restaurant Il Caratello. Op het plein en in de straten is markt met lokale producten, en er is een deejay om de sfeer erin te brengen. 

Tijdens Bisteccata komen zowel de lokale bewoners als vele vakantiegangers op het dorpsplein samen om aan lange tafels biefstuk te eten. En dan gaat het niet om zomaar een biefstukje, maar om de beroemde bistecca Fiorentina.

Op het plein staan gedekte tafels klaar en op de tafelkleden staan de namen van de gasten geschreven. Wij ontdekken onze naam op een tafel vlakbij de ingang van Il Caratello en Giovanni komt al aangesneld. Hij stelt ons voor aan Ferdinando, die vanavond onze gastheer is. We nemen plaats en naast ons zit een Nederlands stel. 

Ferdinando legt ons uit wat de bedoeling is. Bij iedere vraag die we hem stellen, geven onze Nederlandse tafelgenoten antwoord. Het is duidelijk dat zij dit feestje al eens eerder hebben meegemaakt. Ferdinando laat zich niet van zijn stuk brengen. In z’n beste Engels legt hij ons uit dat we zo bij de plaatselijke macelleria (slager), die heel toevallig pal naast Il Caratello huist, een stuk vlees mogen uitzoeken. Dat wordt vervolgens iets verderop voor ons bereid, waar vuur is en stoere mannen de scepter zwaaien.

Terwijl we in de rij staan voor de deur van de slager, komt onze Nederlandse tafelgenoot onze drankjes brengen, omdat het wachten wel even zal duren. Hoe attent. Wat opvalt is dat er in de rij nagenoeg alleen maar mannen staan. Eenmaal binnen voor de vitrine, waar enorme brokken koe liggen uitgestald, stijgt het adrenalinepeil zichtbaar en hoorbaar. Of nee, het testosteronpeil zelfs denk ik. Het is wel echt een mannending. De meeste vrouwen zitten met elkaar te kleppen aan de tafels en wachten rustig af tot hun stukje vlees bereid en getrancheerd voor hen uitgeserveerd wordt.

 

Voor ons in de rij staat een groepje van vijf Italiaanse mannen. Hoe dichter ze bij de slager komen, hoe opgewondener ze raken. Ze wijzen een homp koe aan en de slagersjongen legt het stuk op het hakblok. Dan gaat de slager himself, een kleine, iele oude man, met een vlijmscherp mes en een heuse hakbijl het stuk vlees te lijf. Natuurlijk geen keurige beschaafde plak, want dan is het net een gewoon stukkie vlees. Nee, de plakken zijn minimaal vijf tot zes centimeter dik en wegen zo’n 1000 gram of meer. Je leest het goed, meer dan een kilo.

 De mannen springen door de winkel en slaan vreugdekreten uit als ze de weegschaal zien doorslaan. Breed grijnzend verlaten ze het pand. Dan zijn wij aan de beurt. We wijzen het stuk vlees aan waarvan wij wel een stukje willen. De slager bekijkt ons eens goed en gebaart tussen duim en wijsvinger een centimeter of drie, vier. Ik knik ja, want meer dan een kilo is wel erg veel voor ons tweeën. Overigens ziet Man dat anders dan ik.

 We brengen onze bistecca naar de vuurmannen en wachten het rustig af aan onze tafel. Ondertussen genieten we van bruschetta al pomodoro en prosciutto e melone en de voortreffelijke Chianti-huiswijn. Ferdinando komt elke tien minuten even melden dat het echt goed gaat met onze bistecca en dat het niet lang meer zal duren. Onze Nederlandse tafelgenoten hebben alles al op, de vrouw stond vanavond dan ook al als eerste in de slagerij, gevalletje ‘de ervaring leert’. 

 

Dan is het zover en het moet gezegd, het vlees is verrukkulluk. We smikkelen en smullen, en de hoeveelheid blijkt geen enkel probleem. Wat een feest, dit. Een belevenis op zich en supertof om mee te maken. Met dank aan Giovanni en Ferdinando. En dat allemaal in het ogenschijnlijk rustige Tavarnelle, wat een dorp!

                                                           🥩  🥩  🥩  🥩  🥩

Voor de liefhebber nog enkele technische specificaties. De bistecca Fiorentina is een entrecote van rundvlees, 12 tot 18 maanden, van het ras Chianina. Dit is essentieel en uitsluitend Toscaans. Ook de dikte en de baktijd zijn uiterst belangrijk. De florentijnse biefstuk wordt heel dik gesneden, zo’n vijf tot zes centimeter en mét het T-bot. Anders is het maar een gewoon stukje vlees en dat willen we niet.

Vervolgens wordt het vlees op de grill gebakken op zeer hete kolen. Daardoor komt er een korstje op en blijft het vanbinnen zacht en sappig. Het wordt één keer omgedraaid, twee tot drie minuten per kant gebakken, plus vijf minuten op het bot. Als het vlees blijft staan op het bot, heeft de slager het goed gedaan. Buon appetito!